大城市生鲜猪肉如何做到安全控制和可追溯 全球简讯

1 研究背景

畜产品尤其是食用畜产品与人民日常生存的关系极为密切，是我国民众食物结构中重要的蛋白质来源，生鲜猪肉产品更是占到我国居民肉类消费量的65%以上。每2～3年就浮现一次的“生猪跌价与涨价风波”、屡次曝光的“食用‘瘦肉精’猪肉致病”问题、违禁饲料添加剂使用问题、饲养环节滥用抗生素导致药物残留超标问题等，使得国内生鲜猪肉产品市场难以稳定；再加上各种生猪疫病时有发生，使得我国保障超大城市生鲜猪肉供赠质量安全的任务十分艰巨。

(资料图)

一方面，随着我国城市化进程的加快，大城市人口数量激增，城区聚居人口超过1 000万的超大城市已有6个。超大城市聚居人口数量多、资源环境压力大、生猪养殖受限、生猪供应自赠率降低，形成了产销异地的供需格局，这极大地增添了保障生鲜猪肉产品消氛也全的难度。另外，超大城市普通都处在经济发达地区，民众对于生鲜猪肉质量安全的请求高，对突发事件的敏感度也高，因此必须研究有效保障生鲜猪肉质量安全的新思路和新模式。

另一方面，我国生猪产业链的现状是经营主体点多面广、各个环节未能有效衔接、责任诚信体系不健全、责任利益机制不匹配。同时，各级政府的监管部门还濒临着生鲜猪肉质量安全监控成本高、监督难度大等现实问题。未来惟独适度扩大养殖规模、实现产业链上各经营主体的有效衔接，倡导通过保障质量安全来实现生鲜猪肉产品的品牌化和臃适优价，才干变被动对付监管为主动地提高质量安全水平，也才干从根本上减轻政府监管的压力，实现生鲜猪肉产品的质量安全和市场稳定。

2 理论层面的研究

本文以畜牧企业经营管理、畜牧业产业链管理、畜产品市场与政策等理论为基础，专心于生猪产业全产业链质量安全管控及生鲜猪肉产品可追溯体系的研究，率先构建了保障生鲜猪肉产品全产业链质量安全的管理创新理论体系，内容包括生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论、生鲜猪肉产品的消费者中央理论、生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论、生鲜猪肉产品产业链技术集成创新理论和安全生猪生产经营模式创新理论等。2.1 生鲜猪肉产品全产业链质量安全管控理论

尽整的生鲜猪肉产业链包括产前部门、产中部门和产后部门，这些与生猪产业相关联的产业群形成彼此关联的网状结构。产前部门包括为生猪产业提供生产资料的部门、提供科技服务的科研部门等，产中部门包括生猪饲养经营主体、为养殖环节提供各种社会化服务的机构等，产后部门包括以生猪屠宰加工单位、猪肉储运机构、各类生鲜猪肉销售机构等。

超大城市生鲜猪肉产业链的构架普通都是本地养殖量小而屠宰量和消费量大，即本地消费量远远大于本地养殖量，形成“外地养殖+本地屠宰+本地加工+本地消费”的产业特点。要保证本地生鲜猪肉产品的质量安全，就必须设法保障外地生猪养殖的健康安全。惟独本地屠宰企业在外地设立生猪养殖基地，实现在投入品质量、饲养过程、屠宰卫生控制、产品安全信息等方面的严厉管控，才干保障超大城市生鲜猪肉产品的质量安全。

基于生鲜猪肉产业链各环节未有效衔接导致安全管控难以实现的问题，提出生鲜猪肉产品安全管控必须着眼于投入品环节、生猪饲养环节、屠宰加工各环节的协调合作，建立责任诚信体系、信息共享机制、利益分享机制，打造保障质量安全的有机集体，从而实现产业链各环节质量安全责任的无缝链接。

2.2 生鲜猪肉产品消费者中央理论

现代营销理论以为，消费者的需求是引导产业发展的最终动力。惟独以全方位满意消费者对生鲜猪肉产品的需求为目标来引领产业发展，才干使生猪产业健康稳步发展。消费者关注食品安全问题，那么提供保障质量安全的生鲜猪肉产品就会赢得越来越大的市场，产品品牌也就会有越来越高的美誉度。

所以生猪产业链上的经营者满意消费者需求的程度越高，生猪产业越能不断地发展盛大。生鲜猪肉产品消费者中央理论以为，必须以消费者需求为导向，构建以消费者为中央的产业经营体系，产业链上的经营者不是为了对付政府的监管和法规才要保障生鲜猪肉产品的食用安全，而是为了通过满意消费者的需求而获得更大的市场利益，才必须保障生鲜猪肉产品的食用安全。因此，有远见的经营者会主动顺应消费者的需求，惟独以满意消费者需求为经营目标，才会获得更高的经营效率和更大的市场发展空间。

基于生鲜猪肉产业链各环节经营者各自追求利益最大化和被动对付监管的现实，生鲜猪肉产品的消费者中央理论强调，惟独从满意最终消费者需求出发，才干变被动接受监管为主动适应市场需求。生鲜猪肉产品质量安全涉及多个环节，任何环节的问题都会导致安全隐患，惟独每个环节都主动以满意最终消费者对生鲜猪肉产品的全方位需求来构建经营体系，才干保障全产业链的质量安全。

2.3 生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯理论

全程可追溯的前提是全程规范记录，惟独在原料、饲料、饲养、免疫、屠宰、加工等所有环节都实行规范的记录制度，即首先实现了顺向全程记录，才干实现逆向的全程可追溯。要实现生鲜猪肉产品质量安全全程可追溯，必须率先实现产业链上顺向信息全程记录且各环节之间信息的互联互通。为了确保信息的真切性，还必须确立责任-诚信-鼓动机制，由此克服由于生猪产业链长、各环节分割而导致的信息不对称。惟独明确各个环节的责任主体，并明确其应承担的责任，才干保障全程可追溯的实现。

以顺向全程记录和各环节之间信息的互联互通为基础，才干使身处产业链后端的责任主体甚至是消费者都能获得产业链前端的有关生鲜猪肉产品质量安全的相关信息。通过顺向跟踪记录从投入品、养殖、免疫直至屠宰、加工、销售等所有环节的信息，并通过技术创新实现信息集成，才干保障逆向全程可追溯的最终实现。

2.4 生鲜猪肉产品产业链技术集成创新理论

长期以来，我国生猪产业链的不同环节分属不同部门管理，譬如饲料和养殖归农业部门管理、屠宰加工归轻工业部门管理、物流和销售归商业部门管理。每一类部门都从各自的角度出发制定技术发展政策和扶植技术创新的举措，但结果是技术创新成绩多但实际应用效果差。此问题的产生根源就是各类部梅十间的技术成绩缺乏必要的技术集成。

生鲜猪肉产业链技术集成创新理论强调技术之间的相互衔接与配套和产业链各环节之间各类信息的彼此贯通，以为在现有的经营水平下，生鲜猪肉产业链中多项技术集成创新可以取得单项技术创新难以取得的经营业绩。总之，它强调生鲜猪肉产业链是一个有机集体，必须实现多项技术和管理措施的有效集成，才干实现保障生鲜猪肉产品质量安全的总目标。

2.5 安全生猪生产经营模式创新理论

以生猪产业链质量安全管理创新理论体系为基础，进一步研究安全生猪生产经营模式，强调产业链上骨干企业与骨干企业之间的联合，强调产业链各环节之间的无缝链接，形成一整套安全生猪生产技术集成体系[3]。强调超大城市大型生猪屠宰企业在外埠建立生猪养殖基地，落实高效安全猪肉生产技术，并由生猪屠宰企业管控外埠生猪饲养基地的质量安全。通过对外埠基地质量安全的全过程管控，保障陷入超大城市的生猪健康安全，进而保障超大城市生鲜猪肉的质量安全。

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